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Comment accommoder les modérateurs, weblosers et autres censeurs...

 
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Patrice Guyot
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MessagePosté le: Jeu 8 Sep - 21:40 (2011)    Sujet du message: Comment accommoder les modérateurs, weblosers et autres censeurs... Répondre en citant

Un livre de recettes particulièrement succulentes pour tous les gourmets à venir dans les prochains jours...

Slurp !

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Le Courrier du Vietnam ... Le Vietnam d’hier...


Dernière édition par Patrice Guyot le Mer 5 Oct - 00:16 (2011); édité 1 fois
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MessagePosté le: Jeu 8 Sep - 21:40 (2011)    Sujet du message: Publicité

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Patrice Guyot
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MessagePosté le: Jeu 8 Sep - 23:23 (2011)    Sujet du message: Comment accommoder les modérateurs, weblosers et autres censeurs... Répondre en citant

Daube de censeur à la provençale

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 kg de censeur dans le gîte ou dans le râble
- 2 l de vin rouge
- 3 carottes
- 2 oignons
- 200 g de lardons
- 1 bouquet garni (thym + laurier + romarin)
- 3 gousses d'ail
- 2 tomates bien mûres
- 1 petite boite d'olives noires non dénoyautées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin

Préparation :

La veille, préparer la marinade :

Emincer les oignons, couper les carottes en rondelles, écraser les gousses sans les peler, peler les tomates et les couper en quartiers, détailler le censeur en morceaux de 5 cm.

Dans un grand saladier, verser le vin saler, poivrer, mettre le bouquet garni, les lardons, le censeur et les légumes, bien mélanger le tout, filmer et conserver au frais au minimum 12h.

Faire égoutter la viande et les lardons au dessus de la marinade (pour conserver un maximum de jus).

Dans une cocotte faire chauffer à feu vif l'huile d'olive puis ajouter la viande de censeur et les lardons jusqu'à évaporation totale du jus.

Ajouter les légumes, la marinade, les olives et faire cuire 1h30 à feu doux.

Laisser refroidir le tout puis refaire chauffer à feu très doux durant 1h30.

Servir avec des pâtes fraîches.

Régalez-vous !

***
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Patrice Guyot
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MessagePosté le: Ven 9 Sep - 13:47 (2011)    Sujet du message: Comment accommoder les modérateurs, weblosers et autres censeurs... Répondre en citant

Méchoui de censeur à la Sigoise


Pour 60 personnes :





  • 1 censeur, ou à défaut un webloser de 60 kg environ
  • 90 gousses d'ail
  • sel, poivre
  • 500 g de beurre
  • 3 cuillère à soupe de poivre rouge
  • 1 grand seau d'eau salée
  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 210 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 240 mn

1 Allumer un grand feu de bois pour avoir de la braise en abondance. Le feu doit faire 2 m de long sur 1 m de large environ. Prévoir une alimentation en bûches pour 3 heures au moins.

2 Embrocher le censeur ficelé par les pattes avec du fil de fer inoxydable sur le tourne-broche. Une perche en bois d'acacia peut faire office de tourne-broche. Bourrer l'animal de gousses d'ail en utilisant la pointe d'un couteau que l'on plante dans la viande et que l'on retire tout en enfonçant la gousse.

3 Placer le feu à 1 m 50 du tourne-broche (ou approcher le censeur à 1 m 50 du feu en le disposant à environ 80 cm du sol). Faire fonctionner le tourne-broche dès sa mise en place (ou tourner la perche en bois à la main lentement mais continuellement).

4 Badigeonner l'animal d'eau salée toutes les 5 minutes à l'aide d'un tampon de coton ou de chiffons fixés au bout d'un bâton ou d'un gros pinceau. Tourner toujours.

5 Rapprocher le censeur du feu, de 50 cm toutes les heures. Continuer à tourner et à badigeonner la viande d'eau salée.

6 Dans les 20 dernières minutes, alors que la viande est dorée, mettre dans 1 l d'eau un peu de sel, un peu de poivre rouge et 500 g de beurre. Continuer à badigeonner la viande avec ce mélange jusqu'à la fin de la cuisson.



Le censeur est alors cuit. Le découper et le servir aux invités. Ou alors chacun découpe directement la viande sur le tourne-broche au dessus du feu moribond.
Pour finir...


 Le secret de la réussite de ce plat tient dans la lenteur de la cuisson. Il faut adapter la chaleur au degré de la cuisson. Souvent les maladroits obtiennent un censeur trop cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur.

On peut aussi remplir le ventre du censeur de 5 kg d'oignons hachés revenus auparavant à la poêle et y ajouter 4 kg de tomates pelées, du thym, du romarin, 15 feuilles de laurier, du poivre, du sel et un pain de margarine. Coudre ensuite le ventre de manière serrée pour éviter les fuites avec du fil de fer galvanisé.

Nota : pour les traditionnalistes il est possible de remplacer le censeur par un mouton, cela ne fait guère de différence !


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